Verringerung der oxidativen Effekte beim Trocknen von Kiwis
In einem neuen Artikel wird vorgeschlagen, Pektinbeschichtungen, die mit Antioxidantien angereichert sind, als Vorbehandlung für das Trocknen von Kiwis (Actinidia deliciosa) zu verwenden.
Einer der Hauptnachteile der Trocknung von Früchten ist die Beeinträchtigung ihrer Qualität durch oxidative Prozesse. In einer kürzlich veröffentlichten Studie wurden antioxidative Pektinbeschichtungen hergestellt und vor dem Trocknungsprozess auf Kiwischeiben aufgetragen, um ihre Wirkung auf die Trocknungskinetik, die Erhaltung der Nährstoffqualität und der antioxidativen Kapazität der geschnittenen Früchte sowie auf deren 31-tägige Lagerung zu untersuchen. Die antioxidativen Pektinbeschichtungen wurden durch Zugabe von antioxidativen Fruchtextrakten oder antioxidativen Säuren entwickelt.
Vielversprechende Technik
Die antioxidativen Beschichtungen bewahrten die wärmeempfindlichen Bestandteile während des Trocknens. Formulierungen mit Acerola-Extrakt und antioxidativen Säuren können als besonders vorteilhaft bezeichnet werden, da sie neben der antioxidativen Wirkung auch den Nährwert der Kiwischeiben erhöhten. Den Forschern zufolge ist die vorgeschlagene Methode eine vielversprechende Technik zur Verringerung der oxidativen Effekte, die mit dem Trocknungs- und Lagerungsprozess verbunden sind.
Die Studie wurde im Journal of Coatings Technology and Research, Volume 18, 2021, veröffentlicht.