Qualitätssicherung von frittierten Lebensmitteln
Eine aktuelle Arbeit befasst sich mit der Verbesserung der oxidativen Stabilität, der physikalisch-chemischen und der sensorischen Qualität von frittierten Hähnchennuggets durch mit ätherischem Thymianöl beladene Oleogelbeschichtungen.
Frittierte Lebensmittel sind in vielen Teilen der Welt eine beliebte Wahl. Allerdings nehmen sie während des Frittierens oft übermäßige Mengen an Öl auf, was zu einer beschleunigten Lipidoxidation und einer verkürzten Haltbarkeit führt. Eine neue Studie stellt einen innovativen Ansatz vor, indem essbare Beschichtungen aus Oleogelen (OGC) entwickelt werden, die mit ätherischem Thymianöl (TEO) in unterschiedlichen Konzentrationen (0 %, 0,5 %, 1 % und 2 % v/v) beladen sind. Unbeschichtete Proben wurden ebenfalls als Kontrollen einbezogen, um die Wirkung der Beschichtung auf Hähnchennuggets zu bewerten. Ziel war es, ihre Wirksamkeit bei der Verbesserung der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften von frittierten Chicken Nuggets zu untersuchen.
Großes Potenzial für die Lebensmittelindustrie
Die Ergebnisse zeigten, dass die Einarbeitung von TEO die Aufnahme der Beschichtung in den beschichteten Proben wirksam reduzierte. Darüber hinaus reduzierten diese Beschichtungen auf Oleogelbasis den Feuchtigkeitsverlust und die Fettaufnahme in den Hähnchen-Nuggets erheblich. Vor allem die Erhöhung der TEO-Konzentration führte zu einer bemerkenswerten zweifachen Reduzierung der Peroxidwerte im Vergleich zur Kontrolle. Die sensorische Analyse ergab, dass der Zusatz von TEO zur Beschichtung die sensorische Gesamtqualität der frittierten Produkte nicht beeinträchtigt. Die Studie deutet auf vielversprechende künftige Anwendungen von OGC- und TEO-Mischungen hin, um die Qualitätsverschlechterung bei frittierten Lebensmitteln zu mindern. Nach Ansicht der Forscher bergen diese Ergebnisse ein großes Potenzial für die Lebensmittelindustrie, da sie einen Weg zu gesünderen, länger haltbaren und sensorisch ansprechenderen frittierten Produkten eröffnen.
Die Studie wurde in Progress in Organic Coatings, Band 186, Januar 2024, veröffentlicht.
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